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百年老店 薪火相传有历史有故事的“蔡家酒楼”
来源:大同晚报    2019-10-09 10:08:29     责任编辑:猛子

    恒山脚下,浑源城内,有一家百年老店坐落于此,四代人薪火相传,历久弥新,它就是有历史有故事的蔡家酒楼。

    一个阳光明媚的上午,记者来到浑源县城,大概是因为有了“绝塞名山”的灵气,这里和谐恬淡而又活色生香。记者向路人打听蔡家酒楼的具体位置,热情的恒山人争相给出答案——老店在永安街,新店在一德街,同时还历数着蔡家酒楼的各种好。按照路人的指引,记者来到一德街。位于街头的蔡家酒楼并没有高大的门楣、鲜亮的外表,而是十分古朴典雅,低调内敛。进入店内,一行娟秀的字映入眼帘——始于1904年,字里行间透着悠远……

    现在蔡家酒楼的“当家人”蔡志远已是蔡家酒楼的第四代传人,热情、大方,爽朗的笑声让远道而来的记者感到阵阵暖意。说起蔡家酒楼的历史,蔡志远如数家珍。蔡志远的曾祖父蔡林轩曾为清光绪山西巡抚衙门膳堂高厨(相当于现行政总厨)。蔡林轩年少追随名师学艺,精通满汉全席,厨艺十分了得。辛亥革命后,又任山西督军府膳堂高厨。1928年,已是天命之年的蔡林轩以身体不适的理由辞职,离开督军府。1930年,蔡林轩回到家乡浑源城与朋友合资开设“新华饭庄”;1935年携长子蔡耀文在浑源城南巷开设了名震一时的“复合园”酒楼;1942年,“复合园”因拒绝为日军摆设扫荡后的庆功宴而遭受灭顶之灾,蔡耀文被捕入狱。虽经转圜,蔡耀文获释,但“复合园”被迫关张。

    1945年,抗战胜利,“复合园”重张,更名为“复兴园”酒楼。后公私合营后,蔡耀文长子蔡广云成为浑源县机关招待所的主厨,人称“蔡大师傅”,以红烧肉、辣炒豆腐等菜品独绝一方,艺德双修,为人称道。上世纪90年代,蔡广云之弟蔡广元也成为名噪浑源的名厨,以过油肉、蔡氏香炸鱼、蹄子一锅香等菜肴声名远扬。1993年,蔡广元追承祖业,重启炉灶,创立蔡家酒楼。

    采访中记者了解到,现如今的蔡家酒楼在经营中秉持“在继承中创新,在创新中发展”的经营理念。蔡志远告诉记者,现在蔡家酒楼的菜品中有四分之一是从祖上传承来的,像过油肉、红烧肉、辣炒豆腐等。这些菜在制作上一直延用“蔡家”古法:选料要优中选优,工序就繁避简。蔡家酒楼的招牌菜过油肉,在选料上就只选猪后臀上的元宝肉。一头猪身上的元宝肉只够炒两份蔡家过油肉,所以这里的过油肉是限量出售的。而且这道普通的过油肉制作工艺颇为复杂——肉片厚度有规格,腌制时有时限,炒制时有工序,缺一不可。再说店里的辣炒豆腐,一直以来,从不用省时省力的辣酱炒制,而是选用多种优质辣椒,将辣椒剁碎入菜炒制……“从小到大,父亲对我说的最多的就是‘做人要低调,工作要向上看,生活要向下看,经营要讲诚信’”,采访中蔡志远多次提到他的家训。简单的几十个字,诠释的是晋商的精神、百年老店的灵魂。

    已是蔡家酒楼第四代“掌舵人”的蔡志远曾在北京京西宾馆做到了很高的职位,为了将这家百年老店传承且发扬下去,1998年,他毅然辞职回到家乡。他将外面先进的管理经验和管理模式带到蔡家酒楼,将其进一步做大做强,于2018年在浑源县城里开了新店;他还在浑源县成立了志远公益基金会,为贫困山村的老人、孩子们提供一些帮助;他还要借着旅游兴县的东风发展乡村民宿……

    《庄子·养生主》曰:指穷于为薪,火传也,不知其尽也。历史、故事、文化、精神,就是这样一代一代薪火相传。     (记者 牛瑞芳)

编辑:刘娜      责任编辑:猛子 来源:大同晚报
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