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盐煎羊肉美名传
来源:大同晚报    2019-09-18 09:47:42     责任编辑:猛子

    日前,2022年北京冬奥会张家口赛区举行“崇礼菜单”研发。其中,大同盐煎羊肉、黄花热冷各一菜共三道菜入选冬奥美食菜单。

    盐煎羊肉作为老大同一道颇具特色的地方招牌菜,是许多大同人喜爱的美食之一,在大同的许多饭店里也都有这道菜。虽然做法大同小异,但味道却各有不同。在此,就向读者推荐几道不一样的盐煎羊肉。

    花园大饭店 滋味纯正 别具风味

    盐煎羊肉不仅是许多大同人喜爱的美食之一,而且也是许多外地人喜爱的一道颇具大同地方特色的招牌菜。这道菜在大同的许多饭店里都有,虽然做法大同小异,但味道却各有不同。记者在这里要说的则是花园大饭店的盐煎羊肉。

    花园大饭店是享誉我市餐饮界的名店,不论是这里的就餐环境、服务态度,还是这里的中式、西式餐饮,都有口皆碑,深为大同市民及外地游客所喜爱。

    花园大饭店的盐煎羊肉,一般选用带骨羊肉两斤,剁成3.5厘米见方的块状。制作时要先用胡麻油少许、羊油少许,将葱段、姜片、蒜粒、花椒粒、干辣椒、大料爆香,再加入羊肉煸炒。之后,加入少许白酒和适量水、盐、味精、少许胡椒粉,将肉放入砂锅,上火煎至无汤汁,羊肉出油后即可出锅装盘。如此烹制成功的盐煎羊肉,滋味纯正、肥嫩香烂、色泽红亮、别具风味,尤其适宜秋冬季节食用。

    记者第一次在花园大饭店吃这道菜时,刚上桌就觉得香气四溢、令人垂涎欲滴;食之,鲜美爽口、肥而不腻。如果你也喜欢盐煎羊肉,不妨到“花园”尝尝吧。   锦华

    新马泰饭庄 正宗清真盐煎羊肉

    在百度百科里明确写着:“盐煎羊肉是大同地区传统清真菜肴。”于是,记者专门去我市知名的清真饭店——清真新马泰饭庄品尝了那里的盐煎羊肉。

    在“新马泰”的菜谱里,盐煎羊肉已变成了“盐煎小羊排”。据那里的厨师长介绍,这个变化是为了适应百姓口味变化而衍生出来的,虽说已与旧时的传统做法有所不同,但仍保留了最为精髓的清真菜品烹饪技法和最为地道的盐煎羊肉的口味口感。

    从口感上来说,“新马泰”的这道“盐煎小羊排”简直没得挑。入口油滑而不腻、喷香而无膻,肉虽糯却不失嚼劲、骨含香但不致烂软,微含辣而不刺口、葱香浓但肉更香。不仅完全保留了清真羊肉菜品不膻、不腻的特点,而且还将盐煎羊肉的肥嫩、轻咸、浓香等特点发挥到了极致。

    据该店厨师长介绍,这道菜是历史悠久的清真菜品,在西北各地区很常见,现在内蒙古、宁夏、甘肃等地区也有这道菜,但他们多用带皮羊肉烹制,口感上不如大同的好。时下,我市的多数饭店是用剔骨羊肋肉、羊腿肉或者带骨羊肉烹制,口感上不如小羊排细嫩。

    该厨师长告诉记者,“新马泰”的这道菜用的是从35斤左右的小羊身上取的羊排,这样的羊排肥瘦正好,嫩滑却不失嚼劲。烹制时,为了方便顾客夹取食用,会将羊排切成半寸左右的小块,汆水打沫之后加花椒、盐等调料炖至半熟,随后在炒锅里放入花椒油、葱、辣椒等调料爆炒出锅,就可以装盘上桌了。

    据了解,虽说在制作流程上,“新马泰”的盐煎羊肉进行了革新,但从消费者的反馈来看,这道菜似乎比很多饭店传统炖制的更受欢迎。     王平

    盐煎羊肉的传说

    盐煎羊肉是大同一道颇具特色的地方招牌菜,其制作过程也颇为神奇:选择肉质鲜嫩、肥瘦适宜的当年生或一岁口绵羊肉加工切碎,然后用“半只羊一碗水,一只羊半碗水”的比例进行煮制。肉煮熟后,再用盐和大葱翻炒,其他调料一律不用,以保持羊肉的原汁原味。如此烹制成功的盐煎羊肉香气四溢,令人垂涎欲滴。

    而说起盐煎羊肉的来历,据说还与杨家将有关。相传,杨家将常年征战北方,除了一定的粮食补给,主要靠当地的羊肉为生。由于地处边塞,这里的羊儿主要靠吃野草、野菜为生,再加上广袤的原野,羊儿活动量大,肉质细腻鲜嫩,热量高,经常食用,可以活经养血、强身健体。宋辽交战时,由于战争和人为因素,杨家将经常缺吃少穿,柴米油盐也不例外。一次,军中粮油断绝,为防军心涣散,杨排风急中生智,以犒赏三军为名,命令将士杀羊庆贺。她以食盐为主料,花椒为辅料,焯水后翻炒盛盘,美其名曰“盐煎羊肉”。没想到这样做出来的羊肉,味道纯正,肉质鲜美,较平时的炖肉有过之而无不及,得到了广大将士的认可。后来,这道菜从军中传到民间,成为颇具地方特色的一道名菜,流传至今。

    烹制正宗的盐煎羊肉,要选用肉质鲜嫩、肥瘦适宜的当年生或一岁口绵羊肉,并按照“半只羊一碗水,一只羊半碗水”的比例进行制作。原因是羊肉肉质鲜嫩,在煮制的过程中,其自身的水分和油分会浸出来随锅煮肉,肉越多反而需要的水越少。     王锦华

    自己动手 简单易学

    虽然盐煎羊肉在制作时用的调料很少,但这样做出来的盐煎羊肉却肥而不腻、百吃不厌。

    大同的美食人士解鸿雨先生曾在他的文章中专门讲述过盐煎羊肉的做法。据他介绍,大同的羊肉,堪称上品的莫过于新荣区镇川绵羊,以及浑源县千佛岭的高原山羊,这两类羊大多野外放养。选羊肉时,前腿相对肥一些,后腿则柴一些。而他的盐煎羊肉,选的是带肋条的前腿。

    解鸿雨说,老大同的盐煎羊肉是不加酱油或黄酱的,也不加八角、桂皮等,只用一味调料——盐。但他的盐煎羊肉略加改进,加入了大葱、花椒和辣椒。具体做法为,先将带骨羊肉斩块,投入开水锅略煮,撇去血沫后捞出控干。然后,将炒锅加油,油热后撒入葱花、花椒,飘出香味后倒入羊肉块,用大火翻炒,其间撒入食盐,直至羊肉全部变色后,往锅中倒进冷水,以刚刚淹没羊肉为宜,并搁进整辣椒。待汤沸腾时用勺撇去花椒粒、泡沫等,将火拧小,盖上锅盖小火慢煎。每隔十来八分钟翻一下锅里的羊肉,等锅里的汤快见底时把火拧大,撒进葱花、醋快速翻炒两三分钟,以基本熬干肉汤但不糊锅为宜。至此,人间美味——盐煎羊肉就可以出锅了。

    据解鸿雨介绍,挑羊的季节也有讲究,最佳时令是中秋前后。现在正是吃羊肉的好时候,不妨自己动手做一道美味的盐煎羊肉吧。      (记者 一凡)

编辑:刘娜      责任编辑:猛子 来源:大同晚报
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