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太原打卤面
来源:太原晚报    2019-08-17 10:29:15     责任编辑:猛子

    人活在自我里,就是活在自我的生活方式、自我的口味里。再好的音乐,经不住循环播放,晋人食面,却可一日三餐。“面面”俱到,积习难改,岁数大了,只得减量,而半碗面半碗卤的打卤面,恰合乎既满足口欲,又不至食重的诉求。

    打卤面的叫法,自“打虏面”而来。岳飞《满江红》唱道:“壮志饥餐胡虏肉,笑谈渴饮匈奴血。”胡虏者,中原百姓对敌对的北方部族之通称也。山西北部紧邻胡虏出没之蒙古高原,历来为边患重点,血流成河,老少流散,故也为戍守前沿,烽燧成列,坞堡星罗。杀胡口古称参合口,唐称白狼关,宋称牙狼关,明时为抵御瓦刺南侵,多次从此口出兵征讨,杀胡口命名始也。满清入关后,改胡为“虎”。平虏卫筑于明成化年间,清雍正三年,在此置平鲁县,改“虏”为“鲁”。天镇卫由天成卫、镇虏卫合并而来,也设于明代。嘉靖年间,大同边墙一带增建“内五堡”“外五堡”。“内五堡”为镇边堡、镇川堡、宏赐堡、镇虏堡、镇河堡;“外五堡”为镇羌堡、拒墙堡、拒门堡、助马堡、保安堡,位于大同镇北端。围绕“内五堡”,添建“靖虏五堡”,即靖虏、破虏、灭虏、威虏、宁虏;“灭胡九堡”,即灭胡堡、败胡堡、阻胡堡、破胡堡、杀胡堡、残胡堡、威胡堡、拒胡堡、迎恩堡。多嵌“虏”“胡”字样,之后也改。至于“打虏面”何时改为“打卤面”,无考,料也在入清之后。

    也有以“打”为“大”讹传之说法。某次在赵驰兄处吃善餐,其展示张颔先生所题“不食大卤面;徒为太原人”联。联注云:“春秋昭公元年,晋荀吴帅师败狄于大卤,‘三传’则称败狄于大原,何休云大音,秦公羊传谓春秋所称大卤即大原也。”晋人称大卤为大原,夷狄称大原为大卤。

    各地皆有打卤面,却以山西为早,名头为大,其与来源有关。卤分清卤、混卤两种,清卤又名氽卤,混卤则称芡卤,制作不同,口感自异。太原打卤面属芡卤一路,一碗面吃到尽头,汤汁不澥,且无剩余,以为正宗。卤中含有肉丝、散蛋、腐竹、木耳、金针、韭菜等。所含再多,番茄忌放,一则颜色跳,与褐赭的调子不协,一则味不容,与老陈醋的酸冲突。勾芡最为讲究,稠不得,否则易坨,稀不得,否则托不起内容。卤汁入碗,是裹还是渗,行家看的就是这个门道。虽曰卤即盐,但不能咸,吃到最后,卤汁悉数下肚,敬畏食品,也敬重厨师。韭菜段待卤稍冷却,浮堆滤表,否则死蔫失色,韭之大忌,保持新鲜,又不能夹生,天下之事,必作于细,尤其厨艺。

    面以刀削面、手擀面为素常,讲究者有小拉面、剔尖。前些日子,在巷馆里要了碗红面擦尖,异想天开,拌以芡卤,却不是个滋味。老板娘一旁搭腔,“什么面,配什么料”,我想也是,赞许其见解,又不失质问,为何方才不制止。后又疑惑,尊重顾客,是顺从,还是劝阻,是随意,还是引导。

    节日仿佛天然与吃喝挂钩,正月初七,人日吃面,吃的便是打卤面。且为清卤一路,其中含有烧肉、丸子、小酥肉、荷包蛋、油豆腐、海带丝等等。粉条久熬,出薄欠,下卤多少,因人而异。面则以拉面为多,寓意长寿。口味不随时代,减肥真是太难,我母亲的这碗打卤面,几十年味道无改。太原人娶媳妇嫁姑娘,早晚的流水席,也一定少不了打卤面。炝锅面与清卤面易混淆,却大不同,前者热覆,对面料不甚讲究,挂面也可,清汤中参与肉丝、蔬菜等,葱花芫荽必不可少;后者热浇,定要用手工现做的底面,葱花芫荽万不可有。

    吃打卤面,就菜难免串味。因为利薄,专营店一般不会大,且隐匿于巷,一门心思,匠心独运,既为专营,定有独到之处。听身边吃货说起这类馆子,无不偏僻于犄角旮旯,或隐匿居民小区,或陬隅城乡接合部,驱车个把小时,若无向导,岂能觅得。这些店陌生而熟悉,陌生的是店堂,不出土味审美,熟悉的是味道,依旧有所期许。事为当下之事,人为过程之人,成年人的心动与热忱,若仍停留于一口吃上,难能可贵。正因偏僻,房租不高,经得起平凡,而能存之久。食毕余香不散者,每每这些小店,竟想起《游褒禅山记》中的一句:“世之奇伟、瑰怪、非常之观,常在于险远,而人之所罕至焉,故非有志者不能至也。”     (记者 介子平)

编辑:刘娜      责任编辑:猛子 来源:太原晚报
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