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雁北灵丘有“一怪”,苦荞凉粉冬天卖
来源:山西晚报    2019-05-10 15:46:28     责任编辑:猛子

    灵丘苦荞凉粉,又名灵丘凉粉、苦荞凉粉,是大同市灵丘一带的风味名吃,已有近百年历史。它的独特之处在于灵丘的水的成分与众不同,也因为这样,苦荞凉粉在其他地方很难做出灵丘的味道。它不只是味道可口,如果再配上灵丘的豆腐干,简直是一绝。

    灵丘人自古就喜食苦荞麦面,并在尝试和实践中极大丰富了苦荞面的做法和花样。其中以凉粉为最佳,并逐渐成为灵丘地区独特的风味小吃。清光绪年间,灵丘只有3家经营荞麦面凉粉的店铺。因此,卖凉粉被视为“穷买卖”,生意清淡,从业人员社会地位不高。他们终日叫卖于街头,也还是销路不畅,收入微薄。新中国成立后,荞面凉粉的声誉比以前提高了,现在很受各地游客的欢迎,已经成为北方很有名气的风味小吃。清朝美食家李渔曾经描述苦荞凉粉吃起来滑润爽口,颇具特色,“凡物入口而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之无声者,斯为妙品。”

    灵丘人说:雁北灵丘有“一怪”,苦荞凉粉冬天卖。意思是说,寒冬吃碗苦荞凉粉,是一种极好的享受。卖凉粉也是一个技术活儿——右手拿一把柳叶小刀,把凉粉坨儿放到小盘子里,用小刀先顺着削一遍,再逆削一遍,眨眼工夫,凉粉坨儿就被削成了细细的丝儿。然后将其放入碗中,浇上用醋、葱花之类做成的汤汁(当地人称盐水),再撒入辣椒、芝麻即成。除此之外,苦荞凉粉的吃法也是有讲究的,不能大口大口地吃,还要品它盐水的味道,即在吃凉粉的同时连盐水喝了,这样才能真正体会到吃灵丘苦荞凉粉的美妙。而且,不宜吃饱,一次吃一碗即可,这样才能永远记住灵丘苦荞凉粉。

    苦荞凉粉具有较高的营养和药用价值。医书记载,“荞麦可实肠胃、益气力、续精神、磨积滞、消热肿风痛……”而苦荞凉粉被当地人称为“土四环素”,谁家孩子上火了,不用吃药,一连吃上几碗苦荞凉粉就没事了。(王中力)

     制作方法

    原料:苦荞淀粉1000克,水6500克,白矾4克。

    方法:1.苦荞淀粉的制作:用清水将苦荞浸泡至软,捞出洗净,研磨成浆,再用细筛去渣,然后将苦荞浆水洗沉淀后,去除表面清水,加清水搅和继续沉淀。如此反复几次,取出晒干,即为苦荞淀粉。2.调糊:每1000克淀粉加入40℃的水2000克,明矾4克,调和均匀。3.冲熟:将4500克100℃的沸水快速冲入制好的淀粉糊内,边冲边搅拌,使之均匀受热熟化。4.冷却成型:将冲熟的淀粉倒入容器内,刮平表面,待冷却后取出用刀按规格分割成块即可。5.制作凉粉汤:先把姜切碎,放在容器里,倒入开水,把姜的香味扑出来。然后放少许酱油,加适量盐、味精,把葱花切碎撒到盐水里,待水晾凉之后,再烹花椒油即可。6.调制凉粉:凉粉入碗,倒入调好的盐水,放入灵丘辣椒和灵丘原浆制作的豆腐干,还可以滴一点山西老陈醋,味道绝美。

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:山西晚报
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