您所在的位置: 食品安全频道> 营养与健康•餐饮监督
面食之乡的市场没有名声大
来源:山西晚报    2019-05-10 15:44:43     责任编辑:猛子

    2018年,餐饮业迎来了巨大的机遇与挑战,全年餐饮业增速维持在10%左右,在保持快速增长的同时,餐饮业也在进入变革期。随着海量资本、前沿技术纷纷涌入,以及多元化的业态趋势,2019年的餐饮业又该朝什么方向发展?山西餐饮业在全国格局中处于怎样的位置?未来发展的优势在哪里?如何突破格局找到新的机遇……对此,山西晚报记者在全国第八届烹饪服务技能竞赛期间,专访了中国烹饪协会常务副会长冯恩援。

    迈进千亿市场 山西还需四五年

    40年间,山西餐饮业零售额从1978年的1.132亿元,发展到2018年年底的678.2亿元,餐饮收入增加了近600倍,占山西省商品零售总额6660.4亿元的10.2%。从纵向看,这样的发展确实是让人兴奋。但是,跟全国餐饮市场的整体发展相比较,山西餐饮业40年间的发展速度低于全国平均水平。

    中国烹饪协会副会长冯恩援说,1978年改革开放时,全国餐饮行业的零售总额为54亿,发展到2018年,实现零售总额42716亿元,增长了700倍。

    2018年,对于中国餐饮行业是有里程碑意义的,这一年全国餐饮行业销售正式迈入了4万亿市场。全国餐饮业格局也呈现出了新的气象,餐饮业北方市场发展迅速,后劲十足。以往广东省的餐饮零售额高居全国同行业榜首,而在2018年却被山东省取代。增速最快的省份则是湖北省,达到17.5%,实现零售总额为502.7亿,其次为江西省增速达15.9%,河北省增速达到14.9%,零售总额则达到3125.6亿元。与之相反,一些南方省份的餐饮业零售总额增长速度减慢,江苏省只有5.6%。在全国市场中,山西餐饮业增速为8.2%,实现零售总额678亿元。

    零售总额的增速反映了各地市场发展的潜力,通过各省数据可以看出,餐饮业在北方正呈现出一片蓬勃状态,内蒙古、河北、河南都已经迈入千亿市场,陕西达到947亿,很快也将迈入千亿市场。山西距离千亿市场则还有一段距离,对此,冯恩援表示,山西按照目前餐饮市场的增长速度,保守估计在五年左右可以实现千亿目标,如果增速提升到10%左右,预计四年左右就可以实现。

    中国面食之乡是第一品牌

    山西餐饮历史比较厚重,饮食风味地域特色鲜明,一些食材、制作工艺有十分强烈的地域色彩。目前山西餐饮业属于地方美食特色,广受山西各地的消费者喜爱,这也是消费市场的基础。如果要走向全国市场,有几点需要进行思考。

    餐饮业有一种是叫普惠的美食。比如说我做一个品牌火锅,做一个品牌快餐,或者可以手持的移动食品,这个可以广义地发展,可以进行工业生产,还可以连锁加盟,不同区域的市场都可以接受这种美食。再有一种就是特色美食。比如说川菜,要吃这个川菜,就要接受它的麻辣;你要吃粤菜,那就要接受它的生猛海鲜,特色美食需要不同的消费者接受这种饮食文化。山西的餐饮要想走出去,得先把这个概念梳理一下。

    “2006年山西被命名为中国面食之乡,也就是面食的根源,我觉得这是山西餐饮业最大的一个广义品牌,面食也是大众餐饮的主流消费渠道,应该是大有作为。”冯恩援说,“最近也有一些新的品牌,比如说浙江的缙云烧饼发展很快,如果要是山西面食走出去的话,问题是做成什么样子?做一个产品,还是做一个品类,还是做一个品牌,这个需要业界,特别是山西餐饮业的企业家们做一些思考。”

    跨界经营都瞄准了餐饮业

    跨界已经不是一个新鲜词,餐饮业态也正在不断被跨界而来的各行各业改变着。

    “商超+餐饮”,几乎已成新零售业态创新的标配,可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。每到节假日,由于客流量大,消费者往往需要排队等位就餐。

    化妆+餐饮、奢侈品+餐饮、服饰+餐饮、酒类+餐饮、医药+餐饮、食品+餐饮、花店、游戏、旅游、美容美发、戏剧影院、交通工具、图书馆、博物馆……可以说,目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。东阿阿胶集团开了400多家驴肉火锅店,通过阿胶加工之后的驴肉,转化涉足进入了餐饮业;同仁堂药店在药品销售之外开办了药膳,同样跨界餐饮业;万达房地产与400多家餐饮企业有合作关系,同样插足进入了餐饮业。甚至国际大牌企业也开始涉足餐饮业,比如可口可乐也创办起了餐厅。

    这些餐饮新物种都是切中了顾客的某一特定需求,并充分利用自己的优势和资源来极力满足。

    餐饮业发展要利用好新科技

    餐饮新物种对于传统餐饮业来说,无疑是在抢市场。那么对于未来传统餐饮业又该有怎样的突破点呢?冯恩援也给出了自己的建议。

    改革开放后,老百姓的生活都有了非常大的变化,他们有不同的消费层次,不是一碗面可以通打天下的。餐饮的消费市场是以人民群众的消费需求为导向的,这个导向就是消费结构的多元化。他们需要解决一日三餐,需要早餐,需要宵夜,需要大排档,也需要高档会所、私家小厨,这都是很正常的一个消费需求。

    这个多样化也包括对消费群体的区别,比如说青年人现在是市场活跃的消费群,老年消费市场就应该多关注社区,着力改善社区餐饮才能满足他们的生活需求,比如说营养健康的食品。

    最新的统计数据表明,餐饮市场中的中餐依然占据半壁江山,占到整体销售额的57%,休闲简餐的比例达到16%,快餐占10%,小吃比例为9%,西餐3%、日式2%、韩餐1%,根据这些餐饮业态所占比例,可以看出各种饮食发展的一些趋势。中餐虽然占比还是最大的,但是休闲简餐的发展势头却是不容小觑。休闲简餐比起快餐来,消费体验要更好。小吃业态这些年发展也很迅速,小吃基于传统文化,有很强的地域性,随着旅游市场的发展,各地的地方小吃市场发展都不错。有一家锅盔店,小两口从最初的一个小店,很快扩张到全国600家,日销售锅盔达到22000个。山西小吃很丰富,饼类品种也很多,但是品牌少,所以小吃市场还有很大的发展空间。

    另外,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动,借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率。尤其是外卖的发展,异常迅速,美团网每天有2000万个订单,用户超过3亿,2018年的外卖交易额达到2828亿元,增长速度达到65.3%。

    大数据对餐饮业未来的精准提升有重要意义。通过大数据可以了解商圈的消费者发布、年龄、性别以及消费周期、消费档次、餐饮爱好、用餐人数,可以现场分析判断消费者的消费愿望,可以提供企业管理相关服务、招聘、采购、培训、选址等等。

    餐饮企业要通过新技术、新工具探索盈利新模式。餐饮在线化是大势所趋,而且还在继续深入。高科技已经近在咫尺、迫在眉睫,这是消费者的需要,也是餐饮企业必然的选择。(山西晚报记者 李雅丽)

 

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:山西晚报
  相关链接
“全民营养周”走近你我
今日要闻 更多 
监管动态 更多 
评 论 更多 
明厨亮灶需网络平台“刮骨疗毒”
一些外卖平台商家无照经营、违规操作等屡屡被曝出,食品安全话题时常挑动着社会神经。【详细】
 
政策法规 更多 
婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法
为严格婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理,根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规制定本办法。【详细】
 
--- 商 业 链 接 ---
太原双合成食品有限公司山西紫林醋业股份有限公司宁化府益源庆醋业运城食品安全网双汇集团太原六味斋山西杏花村汾酒集团
--- 食 品 网 联 ---
四川美食网国家食药监总局人民网食品频道新华食品中国经济网食品频道中国网食品频道中国食品经济网食安中国中国食品科技网南方网食品频道大众网食品频道粤港餐饮网长城网云南网食品频道大江网食品频道楚荆网食品频道四川在线食品餐饮频道山西省食药局山西省商务厅山西省农业厅山西省质监局山西省工商局
关于我们广告服务工作人员查询新闻热线:0351-4142331监督电话:18103512881邮箱:[email protected]QQ:349000228