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第二届“味道三晋”厨艺大赛精彩收官
来源:三晋都市报    2019-05-07 11:35:36     责任编辑:猛子

    5月5日,为期8天的太原市晋源区第二届“味道三晋”厨艺大赛,在美轮美奂的颁奖典礼中落下帷幕。有着千年历史的晋源美食不仅养育了一方风情,更在味道中传承着古晋阳城的历史变迁。8天,110名参赛选手,用对晋源的热爱、对厨艺的匠心,精心制作出一道道有故事的晋源味道……

    盛典 晋源厨师再现大赛盛况

    8天时间,110名选手以丰美的食材、精湛的刀工、娴熟的技法和精准的火候炊金馔玉,不仅为观众奉献了视觉上的冲击和舌尖上的美味,更带来美味佳肴所蕴含的深厚文化底蕴和人文基础。

    晋源区总工会主席刘志刚表示,晋源饮食文化历史源远流长,汉唐各代不乏民间美食精品。去年,首届“味道三晋”厨艺大赛成功在蒙山景区举办,进一步打响了晋源饮食文化品牌。本届大赛经过媒体广泛的宣传、市民积极的参与、专家专业的评审,推出了包括晋源名宴席、晋源名菜、晋源名小吃在内的多项饮食文化成果,推出了晋源地区技艺精湛、特色鲜明的一批晋源名厨,为晋源区餐饮人才挖掘培养、地方饮食文化整理收集做出了积极贡献。

    连续8天的厨艺大赛,让举办地蒙山瞬间成为“五一”小长假期间的“网红”。为了使参观者更直观地感受传统菜肴的制作过程,举办方特将菜品的制作过程公开展示,在有利于选手交流的基础上,更有利于扩展传统菜肴的普及。比赛中精彩的面食表演、厨艺展示都成为众多网友制作小视频的素材。据悉,通过厨艺大赛的举办,“五一”小长假期间,蒙山日均客流量均达到8000人次左右,刷新该景区自收取门票后的最高客流量纪录。值得一提的是,在5月5日的颁奖典礼上,晋源厨师们亲自登上舞台带来了一场别开生面的厨艺表演《群芳荟萃满堂春》,通过现场滚元宵、捏油糕、炸馃子……再配上颇有韵味的叫卖声,不仅再现了晋源旧时集市上热闹的场景,更通过现场制作的一道道美食唤起了人们对传统的记忆。当晚,颁奖典礼网络直播在线观看人数超过9万人次。

    评委 创新传承晋源名菜名吃

    与上一届相比,本届厨艺大赛空前强大的评审团也让比赛更有看头。据介绍,本届大赛评审组成员均为资深级中国烹饪大师,堪称业内翘楚。评审组由省经贸学校餐饮系主任王立群老师担任总评审,由山西省烹饪协会副会长刘强、太原市烹饪协会副会长倪子良、省教育宾馆餐饮经理张全兴、太原市营养师协会副会长程建国、山西省旅游职业学院副教授邸元平、晋祠宾馆餐饮菜品总监张立军等六位老师组成评审团队。业内人士表示,在县区级厨艺大赛上,能看到如此高级别的评审团队,在山西省内算是首屈一指。

    省经贸学校餐饮系主任、资深级中国烹饪大师王立群指出,晋源区的餐饮特色有非常强烈的特点,区别于其他地区的餐饮行业发展,晋源很好地保留了自身传统饮食味道。这种饮食味道的传递区别于规模化学校化的酒店餐饮从业,而是来自于师徒传承、口味传承、菜品特色传承、技艺特色传承。更令人惊喜的是,本次大赛的一些选手,不仅有传承的老味道,更创新融合了时代新元素。王立群表示,本次大赛涌现出的晋源传统菜品,符合健康、美味的大众需求,希望可以再挖掘和思考精细化的流程,打造晋源的饮食文化品牌,以适应未来的市场推广。“比如晋祠桂花元宵,口感、工艺在全国同类产品中都属上乘佳品,希望晋祠桂花元宵传承人能继续保持对原料及工艺的讲究,保持传承和踏实的精神。”同时评审组也希望晋源区能够通过厨艺大赛,不断推广像晋祠桂花元宵这样的美食品牌,树立真正属于晋源的饮食文化品牌并形成产业化规模化的发展。“本次比赛较第一届更专业,参赛选手相比第一届也更加专业扎实。”作为第一届“味道三晋”厨艺大赛的策划评审,再次来到晋源的倪子良表达了对本次大赛的欣喜。他表示第二届厨艺大赛在赛制上有了质的飞跃,无论是比赛流程还是项目设置,都更接近国家级赛事的标准。“挖掘、整理、发扬、传承当地饮食文化是晋源区厨师及餐饮从业人员应有的责任和义务,希望选手们能不断创新发扬晋源的饮食文化,为家乡保留最纯正的晋源味道。”倪子良感叹道。

    作为山西省唯一国际级餐饮赛事评审,山西省烹饪协会副会长、资深中国烹饪大师刘强也参与到本次大赛的评审工作中。身为晋祠人,刘强看到晋源区的餐饮从业人员在晋源区委区政府的带领下,能举办如此严格的厨艺赛事,深感自豪。他指出美味的晋源小吃需要更精细化的研讨,若能做到进可上得盛宴、退可为民饱腹,定能大放异彩。在晋源名菜肴的比赛中,刘强看到参赛选手在保留传统做法的同时,增加了新的西式酱料,同时迎合时代变化,对菜品的意境和创意有了更多发挥,他表示,随着时代的变化,食客们的口味和用餐习惯也在发生改变。“中西餐的融合,是未来餐饮发展的趋势,厨师们可借鉴西餐中的营养搭配,可引用西餐中独特的酱料,但我们更希望中国的厨师能保留传统的味道。”同时,他也建议选手能够继续提炼深造菜品的味道,“菜以食为主,过于花哨的点缀会喧宾夺主。”他表示,参赛选手们在摆盘的形式上还有提升的空间。

    作为太原市营养师协会副会长的程建国表示,从营养搭配的角度来说,晋源传统的菜品搭配科学合理。在他看来,艺术化、营养化是将晋源特色菜品提升的关键所在。

    选手 工匠精神烹出晋源味道

    此次大赛在规模和创意创新方面超越上届,在赛制上也是看点十足。首先大赛围绕三大主题,进行晋源传统菜肴制作、晋源传统小吃制作及面食制作、晋源传统宴席制作的单项角逐,然后由晋源传统菜肴制作前五名、晋源传统小吃制作前五名、晋源传统宴席前十名直通晋源十大名厨的角逐。随后,20名入围选手经过三道规定菜品(炝莲菜、过油肉、羊汤面)、三道自选菜品的现场制作,进行十大名厨的比拼。本场比赛的压轴好戏,是在十大名厨中评选出前三名,经过多轮挑战后的五位大厨在舞台上煎炒烹炸,拿出浑身解数争夺桂冠,一度将大赛气氛推至高潮。

    当去年摘得金奖的郑永强再次出现在大赛上时,又一次引来全场关注,专注的态度让他即便是面对一道普通的过油肉,也会精心烹制。“过油肉讲究外软里嫩,漏油不漏汁,是考量山西厨师基本功的一道经典菜。”在十大名厨首轮淘汰赛中,郑永强的一道传统海参过油肉获得了评委们的一致好评。《蒙山藏宝》《龙兴晋阳》……身为晋源人的郑永强,每一道菜中都会融入对家乡的爱。“用心做好每一道菜,用心传承晋源味道。”对晋源传统菜品的匠心研究、创新传承,是烙刻在他骨子里的一种责任。

    鱼子酱、沙拉……在最后一轮的争夺赛上,选手梁俊武的一道《母子相会》利用了难老泉水养的虾,配以独特的中西融合酱料,将本地食材的营养和美味完美激发。“传统晋源宴席中的虾,多采用油焖、煎炸等做法,我希望能挖掘新的方法,将晋源菜品处理得更精致、美味、营养。”从小跟着父亲学厨艺的梁俊武,耳濡目染间,对晋源传统菜品和宴席有着更深的理解。

    来自吕梁的选手陈建龙三年前来到晋源,从事厨师行业十多年间,陈建龙对各个菜系都有所了解,当他接触到晋源菜后,发现当地传统菜品中突出了胡椒粉的作用,一次次与当地厨师的交流学习,让他对晋源美食有这越来越深的了解,也有了更多喜爱。决赛中,他的一道《虎皮腰花》,做出了地道的晋源味儿,获得了评委们的一致赞同。

    采访中,参赛选手们纷纷表示,将以此次大赛为契机,更加重视传统菜肴中现代口味的改良,将艺术性、观赏性和功用性有机结合,让晋源味道香飘四方。

    (记者丁岭燕 姚晋丽)

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:三晋都市报
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