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烀肘子:软烂酥香 赛似能熊掌
来源:大同晚报    2019-04-01 10:45:55     责任编辑:猛子

    猪肘子在我国各地的美食菜谱中都有完美的呈现方式,东坡肘子、酱肘子、冰糖肘子、扒肘子……而“老大同八大件”中的烀肘子虽叫法与东北地区的烀肘子相同,但做法却有很多不一样的地方。所以说,烀肘子既有东北菜入关之后的传承,也有独具特色、自成一派的性格,堪称大同传统美食的经典代表之作了。

    因制作烀肘子的过程中要用炭火炙烧,所以现在普通市民很少会在家中制作了。而经过炭火炙烧再加工制作出的烀肘子,色泽红黄光亮,用筷子一挑就可骨肉分离。白肉肥润粘绵、入口即化,瘦肉软烂酥香、入口不柴,香气漫溢、味道醇厚,整道菜可谓赛似熊掌。

    在上世纪七八十年代,烀肘子、扒肉条等猪肉菜品不仅象征着主家儿的富足、大方,更是食客们解馋补充营养的人气菜品,因此,演绎出了很多有意思的小故事。然而,作为猪身上融合了皮、肥肉、瘦肉、筋等于一体,且是最具风味特色的部分,肘子可不是寻常的吃食。苏东坡就很爱吃肘子,并发明出了东坡肘子,甚至《红楼梦》中也有不少吃肘子的描写。

    其实,作为“老大同八大件”中的重头菜,烀肘子到现在也不是人们能经常吃的美食。首先,肘子的烹饪是需要时间、需要技术,更需要一口大锅的。逢年过节,即便是做了烧肉、炸了丸子、炖了鲤鱼,也不一定会在家里做上一个烀肘子的。因此,如今吃这道菜也是以在饭店点菜为主的。

    而大同,如今可以把烀肘子做到传说中的“色泽红黄光亮,白肉入口即化,瘦肉入口不柴,香气漫溢、味道醇厚”境界的也不多,大体上红旗、皇城壹号、永和、弘雅、昆仑等老字号的饭店还都可圈可点,而一些中小型饭店要不是已经改良到了类似于东坡肘子或扒肘子的口味,要不就是连这道菜也不再经营了。

    不管怎样,烀肘子作为老百姓能吃到的仅有的几道“贵族菜”之一,在上世纪七八十年代可谓是风光出尽,哪家娶媳妇聘闺女时的烀肘子做得好,哪家过年时烀肘子端上了桌,哪家甚至在平日里吃了一个烀肘子,都会成为街坊邻居们谈论的焦点,甚至在多年之后还会让人记起。(王平)

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:大同晚报
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