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老鼠窟:这里的元宵才有节日味道
来源:山西经济日报    2018-11-29 12:03:45     责任编辑:猛子

曾经的老鼠窟门店门前总是排着长队。(资料图片)

装饰一新的老鼠窟进入新的发展阶段。  李若男 摄

    “就喜欢吃这个,每次路过都要买一块,要不总觉得心里少点什么。”11月20日下午不到4点,在太原市钟楼街“老鼠窟”,一位阿姨接过工作人员递给她的凉糕,边说边搅拌凉糕上的浇汁。一层约90平方米的经营区,已经陆续有顾客进店点餐,店门口支了一两个摊子,销售成袋的生元宵,以及麻团、芝麻果等小吃,好几位顾客正排队买元宵……

    “认一力的饺子,宁化府的醋,老鼠窟的元宵,六味斋的酱肉,杂割头脑清和元。”每个太原长大的孩子心中,都有关于“老鼠窟”的美好记忆。每逢元宵节前夕,前来购买几袋、十几袋元宵的消费者都会排起几十米甚至上百米的长龙,吃到这里的元宵,才有节日的味道。

    说到“老鼠窟”的由来,还要从上世纪30年代说起,创始人申三货是太原市松庄人,家境贫寒,十六七岁就给人家打短工。每年逢正月十五元宵节或八月十五中秋节,一些铺号都愿雇他来做杂工。帮工时,他对师傅特别殷勤,除做些杂活外,一有空隙,就悉心学习师傅的制作工艺。师傅们看到他诚实好学,就经常传授他一些制作食品的工序和技艺。而他对元宵的制作尤为上心。之后,经过不断请教师傅,从选料、浸米到配馅、滚元宵,他熟练掌握了元宵的整个制作流程。1928年,年仅18岁的申三货先后在按司街、钟楼街等地摆摊设点卖元宵,同时,他又经过多次试验,不断改进,终于试制成香甜可口、与众不同的元宵,由于申家元宵货真价实、外形雪白、皮薄馅大、香甜可口、软糯适度,销量也因此日渐增加,颇受街坊路人赞誉。

    时至1937年,申家租下钟楼街老鼠窟巷口一家门面,起名为“恒义诚甜食店”,继续经营风味独特的元宵,现做现卖,生熟皆售,每逢客人带走时,便在包装上附块红纸印有“申记元宵、老鼠窟口”的字迹,打出了自己的招牌。日久天长,购买者越来越多,因该店紧邻老鼠窟巷口,人们逐渐将申家元宵称为老鼠窟元宵,经人口口相传,由此尽人皆知的“老鼠窟元宵”渐渐被人叫开,成为了名号,20世纪60年代“恒义诚”什锦桂花元宵被称为太原市十大名小吃之一。

    “1978年改革开放以来,‘老鼠窟’从此踏上了发展的快速道,尤其是1992年之后,我们也做出了很多改变。元宵、凉糕、麻团这些主打产品的销售由季节性变为全年性;元宵的口味在单一的什锦桂花味的基础上增加了芝麻、花生等七八种,销量也是逐年增加。”恒义诚甜食店负责人告诉记者,当年申家创办“恒义诚甜食店”之初,就立有“货真价实、童叟无欺”的店规,这些年恒义诚一直秉承这个店规,形成了以“诚信”为核心的企业价值观和“诚信经营、仁义待人、外塑形象、内创和谐”的特色文化。其中“香甜软糯、有劲道有嚼头”的元宵的用料和制作都极为严格,创立之初,只选用晋祠花塔村一带产的细韧软绵的江米,夏天泡三四个小时,冬天泡十二三个小时,然后再上石碾,碾出的面过130目的细箩,箩出的面又细又白。后来晋祠江米产量萎缩,便开始使用口感相近的东北江米,并坚持石磨碾米。同时元宵馅的配料所用的玫瑰、桂花都是在花似开非开之时采回来,一瓣一瓣掰下来用白糖反复揉,再经腌制而成,老远就能闻到诱人的清香……

    时代转变、城市变迁,80多年来,恒义诚没有中断过经营、没有变换过地方,但是他们在传承中更加重视创新,更加凸显元宵文化,不断迎合市场消费的变化,一直保持盛销不衰,并有“味压群芳、誉冠并州”的美称。

    在店内收银台后面的墙上挂着数张牌匾,老字号的荣誉熠熠闪光——

    1996年,“恒义诚甜食店”被国内贸易部授予“中华老字号”,同年注册“老鼠窟”为注册商标;2002年注册“恒义诚”为企业注册商标;2009年,“老鼠窟元宵制作技艺”荣获山西省非物质文化遗产并被推荐参加全国非物质文化遗产评选;2010年,再次注册“老鼠窟”商标,核定商品多达16种;2010年,获国家商务部第二批重新认定的“中华老字号”;此外“老鼠窟元宵”获得太原市优质产品称号。企业先后被评为太原市商贸先进企业、晋商餐饮文化知名企业、迎泽区模范集体等。

    在恪守传统手艺的基础上,“老鼠窟”坚持传承中创新、创新中发展,除了增加品种外,还拓宽了市场领域。2011年,在桥头街开了一家分店,叫“老鼠窟饭店”,开始卖起了过油肉、鱼香肉丝等炒菜,颇受消费者欢迎。如今还筹备了自己的食品加工厂,为今后扩大规模做准备,让小企业做成大品牌,老字号展现出了新形象。

    “老鼠窟”距今已有80多年的历史,在太原众多老字号中,还算个“新人”,却依然伴随了几代人的成长,成为大家共同的“甜蜜”记忆。     (记者 李若男)

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:山西经济日报
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