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百姓渔村:“一四三”模式打造餐饮业传奇
来源:山西经济日报    2018-11-28 13:47:23     责任编辑:猛子

学府店是百姓渔村首家店。 (资料图片)

    说到“百姓渔村”,咱们太原人一定不陌生,十四年间,在其他本土饭店纷纷转型歇业时,“百姓渔村”不仅没有减少门店,反而逆势增长,一口气开了十三家分店,冲出省城,走出娘子关南下广州,家家分店生意红火,顾客迎门。“百姓渔村”经营的秘诀到底是什么呢?为什么能保持长盛不衰的势头?

    开创全省餐饮“明档”先河

    “我是厨师出身,19岁时开始学艺,22岁带领团队开始做包厨,除了餐饮,自己不会别的,要想过上好日子,彻底改变自己的命运、改变家族的命运,我只能在这个行业拼搏,这个念头促使我在2004年开了百姓渔村的第一家店。”43岁的丁建宏是“百姓渔村”的掌门人,出生在临汾隰县上友村,贫苦的童年生活,让他早早就显露出商人的天赋,脑子活泛的他随着季节变化,或是卖应季的农产品,或是利用地域的差价挣辛苦钱,但时间长了他发现,这样的辛苦奔波只能是投机取巧,虽能有小钱入袋,但没办法从本质上改变自己及家人的贫困现状,于是他选择了去广州学艺,学成厨艺后,丁建宏回到太原发展。在太原,他一边在饭店打工,一边慢慢组建自己的厨师团队,逐步承包了某集团三产的厨房。让丁建宏引以为傲的是他承包的厨房,都凭借着自己团队对菜品品质的细微把控,对客人口味的迎合及研究引导,都因厨房团队的出色而让濒临倒闭的饭店生意兴隆。

    “改革春风吹暖了整个餐饮业,学会技术已经解决了温饱,怎么能拥有属于自己的饭店呢?”丁建宏萌生了自己开店的想法。开店并不像包厨那么简单,这要求操更多的心、付出更多的精力,选址、定位、店面的整体运营都是需要考虑的问题,2004年,他和其他三位伙伴凑了50万,接手了学府街濒临倒闭的一家餐厅,就是“百姓渔村”的首家门店,也就是现在风靡南城的唐尧火锅店。

    当厨师如鱼得水,当老板自己经营却是步步艰难。经过对周边的市场做了详尽的分析和四处考察取经,他发现外地很多饭店都采用明档点餐,客人吃得清楚,吃得明白,也因这个原因,这些饭店的生意格外好。回到太原后,丁建宏就着手开始准备无菜谱明档点餐模式的改革落地。在2004年的太原,明档点餐尚属新鲜,过去点菜几乎都用菜谱,上面都是文字,点菜的时候,只知道名字,菜的成品顾客并不知道。明档的好处是让菜品呈现在顾客面前,让人一目了然。“百姓渔村”可谓开了太原的“明档”先河,这一创新,让“百姓渔村”的生意渐渐火爆。

    首家引进4D厨房管理模式

    心有多大,舞台就有多大。

    饭店的生意稳定,自己的小日子也很安逸,遇到事业瓶颈的丁建宏有点迷茫了,守好现有的店可以过安稳日子,而再开店意味着冒险。一次偶然的机会,丁建宏进入了教练技术范畴,也因这门领袖能力开发的教练技术课程开启了丁建宏新的人生旅程,打开了他的无限可能,他再振雄心,为了更好的发展,丁建宏决定开分店。

    前行的目标一旦清晰,丁建宏的脚步就迈得越发稳健与从容,不久百姓渔村第二家店正式开业,自此,丁建宏的事业全面展开。

    一年后,“百姓渔村”将其酒店两侧的两家饭店同时接手经营。接下来,陆续开了平阳路店,南中环店、西宫店、建设路店、敦化坊店等,2018年8月,又在广东开了两家分店,成立至今十四年的时间,百姓渔村已经发展成为拥有十三家餐饮店面的集团化公司,旗下有2400员工。

    “在这里请客吃饭不掉价!”这句话是很多人选择去“百姓渔村”消费的首选原因,采访中,“装饰好、品质好、价位低、最接地气。”是听到最多的几句话。

    “当初的定位就是服务百姓、定位百姓,让更多老百姓感到所消费是物超所值。”百姓渔村总经理姜丽莉告诉记者,百姓渔村十几年经营中,一直以“以客为尊”的服务理念,用如履薄冰的从业态度,捍卫着入口工程的健康与品质。如何抓住消费者的心,百姓渔村做了两点:第一点、老百姓对于吃,已经从吃饱、吃好,升级到了吃美味,吃健康、吃品质的层面上,作为山西餐饮行业的从业者,他们首家导入4D厨房现场管理,是指厨房采用4D管理体系,在管理中实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位,其改变了操作流程,加强了员工工作效率和节能意识,减少了浪费。4D后的标准化厨房整洁大气,所有物品摆放整齐,井然有序,菜品制作标准化更加完善,产品质量更加稳定,能更好地为消费者创造安全舒适的消费环境。用4D明档的明厨亮灶的经营方式,让昔日禁止进入的厨房变为了可以参观的景点,广大就餐者看得到菜品的制作,随时可进到厨房,用说到做到的态度,让老百姓吃得健康吃得美味;第二点、始终坚守初心,不忘服务百姓的本质。十四年日新月异的发展,消费水平已经翻了好多倍,餐饮行业的售价也水涨船高,但百姓渔村至今还保持着几道传统菜品没有涨过价。坚守着为老百姓提供贵族服务的原则不变。尤其是八项规定之后,省内高端餐饮得到了有效遏制,大众餐饮更加流行,这时候给了百姓渔村一个逆势增长的契机,给了企业新的生命力。

    “三驾马车”驾驭经营

    “百姓渔村”在十四年的时间内建立自己的餐饮王朝,能在一个行业内成为标杆,靠的绝对不仅仅是辛苦、坚持、学习和创新,更多的体现在企业员工如饥似渴的学习吸纳和企业不断革新的升级运营。

    2014年,百姓渔村和全国知名的餐饮专家张力夫建立合作,导入了三修系统,夯实了企业原有的管理系统;2016年,百姓渔村和全国酒店教育集团中成伟业达成战略合作,全面导入了4D厨房现场管理系统、风暴例会、三标财务、优质服务系统……完成了各项管理的夯实和升级,成为了中成伟业酒店教育基地,搭建起山西餐饮人与全国餐饮人的考察交流平台。

    这一次的合作,对于百姓渔村来说是从经营管理、辐射影响获得全面提升的一次突破性的战略举措。

    从经营管理上来说,采取“三驾马车”管理体系,就是根据企业的十年发展规划,以集团公司三驾马车管理的特色,就店总、前厅、出品建立梯队储备,着重于三类人才的重点培养。一方面通过“三驾马车之管理战术”“三驾马车之365年度计划制定”等主题内容的分享,企业高管团队在实践中得到了历练。通过课件的制作过程,对企业长期运行积累留存的最有价值和营养的管理“干货”进行了梳理和提炼,让企业的核心内容得以系统和完善,同时,在将内容传达给别人的过程中,企业高管对管理精华理解得更为通透,在给别人讲清楚的前提下,让自己更为清晰,从根本上,让企业的管理核心有了全面提升和拔高。

    另一方面,百姓渔村在十四年的时间,先后成立发展的十三家餐饮分店,除了南中环店是自主投资经营外,其余全部是濒临倒闭的二手饭店。这些饭店在“百姓渔村”接手后,全部起死回生,得力于百姓渔村特有的“三驾马车”管理体系,体系中因为人才梯队的给力支撑,让百姓渔村真正做到开新店时不缺人,管层人才不断层!

    现在的百姓渔村,占据着太原市第一明档的领跑者位置,用最优质、最美味、最健康的出品来服务太原市民。目标尚在前方,辉煌仍将持续。     (记者 李若男)

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:山西经济日报
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