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羊肉胡卜,1700年前跟胡人学会的一道美食
来源:山西晚报    2018-11-26 10:51:30     责任编辑:猛子

    头一天到河津,与当地的地方文化宣传志愿者“吾人问津”团队打听,最能代表河津的地方美食是啥。他们推荐樊村“胡卜”。很是好奇,不知道这是一款什么味道、何种来历的吃食。

    说到河津胡卜,樊村最为正宗,而樊村的富源酒楼又是胡卜最正宗的传承单位。对河津地方文化深有研究的任罗乐先讲了一段关于胡卜和樊村任姓家族的渊源,这是一款可以追溯到1700年前的味道。

    1700年多年前,北方边地及西域各民族被称为“胡人”,来自这些民族的东西都要加个胡字。胡卜源自胡人,自然也加了“胡”这个印记。古人用火灼龟甲取兆,以猜测吉凶,叫“卜”,引申为炖烤,胡卜指的便是胡人炖烤的一种食物。胡人喜食羊肉,与饼烩烤炖焖,便有了“羊肉胡卜”。

    任罗乐介绍了胡卜是如何流传到樊村的。公元318年七月,五胡十六国的匈奴贵族前赵皇帝刘聪在国都平阳(今山西临汾)去世,八月,国丈靳准发动平阳政变,镇守长安的刘曜时为相国,亲自率领军队由长安出发赴平阳讨伐靳准。十月,行至赤壁(今河津市西北的赤石川),刘曜在河津宣布即帝位,改元光初。当时,大军驻扎赤石川(今河津放马滩一带),行宫驻樊村。天气寒冷,胡人军队以胡卜御寒,樊村乡民被招为帮炊,于是学得胡卜技艺,得以流传。到明朝中叶,樊村任氏八世祖继禅、继礼、继福同为明王府典膳官,将羊肉胡卜技艺带到王府,经名厨点化后返回樊村,并不断改进。今“富源酒楼”创建人任旭生是第22代传人。

    在酒店后厨,我们得以近距离观看到了胡卜的制作过程。一口大锅里熬煮着羊汤,炒锅上灶,厨师麻利地将羊汤舀了一勺添入炒锅,迅速加入各种调料,抓一大把切好的饼丝入锅,快速翻炒,紧接着加入羊血,用慢火炖焖。即将焖熟时,在烩饼中心用勺压个小窝,放点生辣椒面,用羊油点盖炖焖,这样点焖出的辣子,香辣而不尖辣。辣椒面焖好后,端锅离火,在烩饼表面撒上切碎的生蒜——炝蒜既能压减羊膻气味,也能提升胡卜品味。至此,羊肉胡卜出锅。

    做一碗美味的羊肉胡卜,面饼甚为关键。胡卜用的饼子要有韧性,切成细条不散,经过炖焖不烂。这种死面饼烤制到六七成熟即可,取出后要放入瓷瓮焖捂一夜。现在则用盆替代,用塑料袋或者湿布蒙盖一天,让胡饼回省变软,面产生韧性,才能晾干切条使用。

    任罗乐一再强调,胡卜制作,饼子是关键,亮点则在于点辣子,点辣子关键在于把握火候,火候适可而止,则香辣入味;把握不好,则会焦糊。

    话不多说,先来一碗,驱散掉冬日的寒气……     (记者 李雅丽)

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:山西晚报
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