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【文脉颂中华】刀拨面--山西面食中的硬面制作绝活
来源:黄河新闻网食品全频道    2018-09-20 17:09:25     责任编辑:猛子

    编者按: 吃食成为“非遗”,乍看难免令人费解,如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢?其实,所谓舌尖上的非遗,并不是指送入口中的食物本身,而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今,我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录,总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中,而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重,不容小觑。     

    山西既有特殊自然环境造就的天成之美,又有五千年历史文化厚植的人文之韵,拥有门类丰富的非物质文化遗产资源,是名副其实的“非遗大省”,而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。通过主题报道活动,为传统文化疯狂打“call”,挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外,让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去!

    黄河新闻网食品安全频道讯(记者 王宁)俗话说“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食种类繁多、源远流长,距今已有2000多年的历史,到清代末期,传统山西面食的种类已有300多个,其中更有“一样面百样吃,一样面百样做,一样面百样卤”的说法。山西面食已经成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。

    在山西悠久的吃面历史中发展出了各种各样的制作花样,比如擀、切、削、揪、拨、剔等等,其中刀拨面绝对算的上是一绝,其制作技艺于2009年列入山西省第二批省级非遗名录,与刀削面、剔尖面、拉面被誉为山西四大面食。在1964年的山西省技术比武会上,胡乃花师傅每分钟可拨106刀,出面条630根,5公斤以上面团瞬间即完,条条散离,速度之快,令围观者眼花缭乱,无不赞扬。

准备一定比例的白面和水

    刀拨面的制作过程主要有和面、醒面、擀面、拨面、煮面五个步骤。要想面吃起来有筋道,和面是一个非常关键的步骤,专注于面食表演的李飞师傅告诉我们,和面时要讲究“扎软和硬”,需要面案师傅极好地控制水量,凭借经验和手感把面和到软硬适中的程度,保证拨面时不连刀、不拖刀。

将面折叠成5-6层

拨面

拨面用的面案和刀具

拨出来的面粗细均匀

    首先,将面粉和水按照一定比例倒入面盆,打成面穗,再揉成面团,待和好面团后要用湿布蒙住,醒面十几分钟后,再用力揉搓,直到揉匀、揉软、揉光。

    接下来就到了核心环节---拨面,这时考验的就是面案师傅的技艺水平,只有有多年的实践积累才能够达到“匀、稳、准、快、飞”。此外,对拨面用的工具也有一定的要求,面案要讲究平直,多选用硬木制作而成;刀具是特制的,长约50厘米,约2.5公斤左右重,两端都有柄,刀刃锋利,成直线,不能带“鼓肚”。

    李师傅讲到,拨面是很有讲究的,先将面团擀成4毫米厚,然后在擀好的面上每层撒上面扑,折叠成5-6层,然后一刀接一刀呈60度角连贯拨出,这样拨出的面才能保持整齐,粗细均匀,断面成小三棱形。   

    如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。刀拨面的调料也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、辣椒由等,浇上调和之后的刀拨面,入口外滑内筋,软而不黏,再滴上点老陈醋,味厚色醇,十分可口。

    

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:黄河新闻网食品全频道
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