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【文脉颂中华】用味蕾品味刀削面的经典故事
编辑:王宁    2017-12-05 18:37:34    来源:黄河新闻网食品安全频道

    编者按: 吃食成为“非遗”,乍看难免令人费解,如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢?其实,所谓舌尖上的非遗,并不是指送入口中的食物本身,而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今,我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录,总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中,而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重,不容小觑。

    山西既有特殊自然环境造就的天成之美,又有五千年历史文化厚植的人文之韵,拥有门类丰富的非物质文化遗产资源,是名副其实的“非遗大省”,而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。通过主题报道活动,为传统文化疯狂打“call”,挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外,让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去!

    黄河新闻网食品安全频道讯(记者张猛 宋超)俗语说“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食种类繁多、源远流长,距今已有2000多年的历史,到清代末期,传统山西面食的种类已有300多个,其中更有“一样面百样吃,一样面百样做,一样面百样卤”的说法,粗粮细作,细粮精做,山西面食已经成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。

    在众多山西面食中,要首推刀削面。刀削面是山西人日常非常喜爱的面食,因其风味独特,驰名中外,因此也成了山西的代称。刀削面同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品。如今,刀削面制作技艺早已被列入山西省非物质文化遗产名录。

    刀削面起源于12世纪的太原,因以刀削面团而得名,又称为“飞刀削面”。关于刀削面,还有这样一个故事。

    相传蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并作出相关规定,十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉在返回途中捡到了一块薄铁皮。回到家后,只好让老婆婆用捡来的薄铁皮当做刀来切面。当时老婆婆就说这样软的东西怎能切面条。 此时,老汉气愤地说:“切不动就砍。”一个“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边“砍”面,片片面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

    就这样,“砍面”的办法一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。

和面

醒面

醒好面后用力揉搓,直到揉匀、揉软、揉光

    要想刀削面吃起来有筋道,和面是一个非常关键的步骤。刘当成老师傅告诉我们,面案师傅在和面时四季都要用凉水,水和面的比例一定要准确,一般是每500克面粉配220克水,打成面穗,再揉成面团,待和好面团后要用湿布蒙住,其目的是不让面团表皮变干。经过半小时的醒面之后后,面案师傅就要用力揉搓,直到揉匀、揉软、揉光。在这个过程中,揉面的功夫也很重要,如果功夫不到,削的时候就很容易黏刀或者断条。

将和好的面放到木板上

削面

面叶落入汤锅,汤滚面翻,像是银鱼戏水

    接下来就到了尤为重要的削面过程了。刀削面不仅好吃,观看其削面的过程也是一种艺术的享受。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”,如果杂技一般精彩。

    刘师傅讲到削面是很有讲究的,左手举面团,右手拿刀,刀不离面,面不离刀哦,胳膊直硬手端平,手眼一条线。只听见嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,面叶落入汤锅,汤滚面翻,像是银鱼戏水,煞是好看。

    如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,浇上调和之后的刀削面,入口外滑内筋,软而不黏,再滴上点老陈醋,味厚色醇,十分可口。

    如今,一个极具浓郁山西文化特色的餐饮连锁品牌--山西刀削面馆(山西面家)已在美国洛杉矶正式营业。作为山西面食及面食文化标志性招牌的刀削面,现早已走出国门,山西面食正以一种原汁原味的形态走上国际化之路。

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