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团餐企业推奖惩制度杜绝“舌尖上的浪费”
来源:北京青年报    2017-09-20 10:25:12     责任编辑:猛子

    设置伙食监督员、剩餐过量罚餐费、鼓励后厨一料多用……如今为了推动餐桌上的节约,餐饮企业纷纷出招。北京青年报记者了解到,作为国内大型团餐企业,健坤餐饮集团在全国100多家供应单位推行勤俭节约、减少餐饮浪费。

    日前,北青报记者来到位于丰台区的北京高鑫青训基地,在这里的餐厅内可以看到,“从我做起今天不剩饭”、“多拿少取请勿浪费”等提示节约的宣传语随处可见。健坤餐饮集团运营部总监路建发介绍说,为了提高就餐者的节约意识,公司在各家餐厅都设计了营养标签,对菜品的营养成分、适宜人群以及饮食禁忌予以标注,在就餐区域设置最新居民膳食营养宝塔宣传,倡导健康、科学的生活理念,同时在就餐区域张贴宣传提示语,提示大家勤拿少取,减少浪费。

    目前,健坤餐饮集团在京津冀地区的餐饮企业达100多家,其中包括人大附中、北大附中等4所北京学校食堂及北京多家医院病患餐的供应。针对学生食堂的特点,公司在食堂的单点档口设置半份菜、小份菜;学生档口在售餐时,也适当控制打餐量,就餐过程中会根据学生饭量和需求免费加餐。

    同时,联合学校在食堂内设置“伙食监督员”,以此监督学生的浪费情况,并推出自助餐管理奖惩制度。“在与学校合作的前两年,对‘光盘行动’的学生奖励一张餐券,相反如果剩餐量超过100克,则要接受补刷餐卡的处罚,这个办法效果非常好,后来同学们慢慢都养成了‘光盘’的好习惯。”路建发表示,以一所6000人的学校为例,原来每天浪费的食材要处理4大桶泔水,而现在一桶都装不满,仅此一项每天便可节约300斤粮食。此举可以帮助厨师更精准地判断每日的备餐量,成本每月可降低2%。

    在日常经营管理中,健坤餐饮集团也始终把节能、降耗,减少餐饮浪费贯穿管理的全过程。为此,公司想出了不少办法。在后厨,用光的油桶都会被倒立放置,原来这也是新发明之一。“挂在上面油桶壁上残余的油会慢滴下来,一天能省出半斤油,光这家小餐厅一个月就能节省将近100元,一年下来可为整个集团节省上万元。”

    除此之外,公司还通过择洗、切配流程的控制,做到一料多用,提高原材料出成率。“比如择芹菜时,叶和茎分开利用,芹菜叶可以做蒸菜、凉拌菜;有些蔬菜的皮和根可以做成佐餐泡菜和包子、饺子的馅料。切配产生的下脚料也可以有效利用,如土豆切丝后的下脚料可以打成泥做成沙拉、土豆饼等特色小餐品,肉片切配后的余料可以做成馅料、丸子等。”如今,随着节约宣教的逐步推行,节约意识已经成为职工们的自觉行动。(记者 彭小菲)

编辑:王宁      责任编辑:猛子 来源:北京青年报
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