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李秀云:豌豆黄前细切磋
来源:北京晚报    2017-05-02 08:54:26     责任编辑:猛子

    今年53岁的李秀云是护国寺小吃总店的总厨,也是“护国寺清真小吃制作技艺”这项北京非物质文化遗产的传承人。爷爷是当年护国寺庙会有名的“切糕李”。15岁那年,李秀云跟随爷爷的脚步入了行,一干就是38年。

    凌晨3点多,当大多数人都还在熟睡之时,李秀云已经出门了。家住朝阳公园的她,骑电动车来到工作的护国寺街,要花40多分钟。这种披星戴月的生活,每周除了例行休息的一天外,其余六天都是如此。

    凌晨4点,李秀云已经换好工作服来到了二楼的后厨,一天的工作正式开始。她端出冰柜里的大铁盘,翻过来往案板上“咣”地一磕,金黄细腻的豌豆黄就从铁盘中脱离出来。“做豌豆黄的豆馅都是前一天糗好的,凉一晚上今天用。糗豆馅火候可有讲究了,火候过了会糊,火候没到水分会太多,豌豆黄就粘在这盘子上了,磕不出来。”

    这一大块豌豆黄足有6斤多,李师傅用娴熟的刀工把它切成了48个小块,又放回了铁盘中,通过电梯送到一楼,供其他师傅装盘装盒。在护国寺小吃总店,李师傅切出来的这一小块豌豆黄要卖两块钱,生意很火爆。一天下来李师傅光切豌豆黄就要切四五十盘。

    以前的豌豆黄,外表普遍比较粗糙。李师傅经过研究,在糗完豆馅后又加入了过箩这一步骤。现在李师傅做出来的豌豆黄,外表光滑细腻,吃起来豆香满溢,口感细致。除了工艺翻新,李师傅也会时不时研究一些新产品,比如绿豌豆糕、红小豆糕。其实在三年前,她就已经到了退休的年龄,但因为对店里的感情和对手艺的热爱,后来又返聘回了小吃店。

    2015年底,李师傅被中国烹饪协会评为首批资深级注册中国烹饪大师。但比起响亮的名头,李师傅更看重的还是传承。李师傅的团队有30多人,其中正式拜在李师傅门下的徒弟有4个。“等我干不动的时候,希望他们能把这门手艺延续下去。”李师傅说。

    清晨5点,距开门营业还有半小时,李师傅已切好了将近二十盘豌豆黄、绿豌豆糕和红小豆糕,还要继续做芝麻糕、椰蓉卷、切糕等其他糕点。假期的客流比往常多,她也做好了准备:“平常规定是下午两点下班,过节一般得加班到傍晚吧。不过干得多说明客人来得多,店里收入也就能多一点,辛苦一点也是值得的!”(记者 莫凡 甘南摄 制图 高峡)

编辑:贾欣欣      责任编辑:猛子 来源:北京晚报
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