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上海味道:美食就是你的时光机
来源:中国妇女报    2017-04-21 10:54:52     责任编辑:猛子

    南伶,就是上海味道的缩影。本帮的和异乡的,本土的和异国的,草根的和精致的,家常的和创意的,各自精彩,却又时不时相互交融。就像上海这座年轻而又充满韵味的城市一样,兼容并蓄,海纳百川。其实,守着一家店,认真做好它,并一代代传承下去,这,应该才是我们要坚持的上海味道。从心理学家的角度,味道有时对应着记忆与情感。而对于我,味道,是重塑记忆里很多时间点的源泉,更是我坚持个人梦想的最大动力。

    ■ 隋安

    已经数不清这是第几次带初到上海的朋友来南伶酒家吃饭了,这幢虽不再光鲜却依然优雅矗立的小洋楼,听我阿娘(上海话对奶奶的称呼)说,原是一代名伶周信芳的故居,后为上海京剧院所用,但从我记事起,相当长的时间里,它一直是我最喜欢的餐厅,以至于朝思暮想。

    思的,想的,不是他家主打的诸如煮干丝或清蒸狮子头之类的淮扬菜,却是地道京味儿的片皮鸭。这看似不合理的存在,却因为餐厅所在地的京剧院而又显得合情合理。

    南伶,就是上海味道的缩影。本帮的和异乡的,本土的和异国的,草根的和精致的,家常的和创意的,各自精彩,却又时不时相互交融。就像上海这座年轻而又充满韵味的城市一样,兼容并蓄,海纳百川。

    记忆片段一:掼奶油

    掼奶油,是我对于西点最原始的认知。当时家附近的乳品二厂,也就是后来的上海图书馆,有个门脸不大却又对我充满诱惑的咖啡厅。而诱惑我的,就是那用高脚杯盛着的、看着白如雪、吃着甜如蜜的掼奶油。如今想来,那只不过是一杯搅打稀奶油,仔细想想,似乎还打过了头。但那味道直到今天,仍是萦绕在我心头的一种情结。

    依稀还记得,一次因为表哥的咖啡先上,我误以为今天没有掼奶油吃,而在店里上演大哭大闹耍无赖的戏码。现如今,从蔡家甜品的金牌拿破仑蛋糕,到Chaumont的马卡龙,从日本的YAMAZAKI到法国的Sunfleur,我们的选择越来越丰富,西点也越来越忠于原味。但每次经过红宝石面包房或牛奶棚,我都会特意进去,买上一杯掼奶油,挖大大一勺,塞进嘴里,闭上眼睛,随着淡淡奶香在嘴里晕开,我确信:这,就是上海的味道。

    记忆片段二:新利查西餐馆

    上海是中国最早开出西餐厅的城市。1860年(咸丰十年),美商就在外白渡桥北岸开设了礼查饭店(今天的浦江饭店)。一直到1906年(光绪三十二年),九层楼高的汇中饭店(今天的和平饭店南楼)在南京东路外滩建成开业,经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务。上海西餐文化的进化史正式拉开帷幕。而落魄的俄国沙皇后裔们,更是用罗宋大菜套餐,让西餐迅速在上海风靡开来。鼎盛时期,法租界的霞飞路,竟有40多家俄式西餐厅。

    而聪明的上海人又将西餐改良,进化成一个有趣的分支——海派西餐。法式红房子、德式的德大、意式的天鹅阁、美式的上海西餐馆,每一家都是一个传奇,更是一种情怀。

    现在的上海,法式有Ultraviolet by Paul Pairet,意式有8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,日式有空蝉怀石料理,美式有罗斯福牛排,每一家都做到了极致。 而对于我,广元路上的新利查仍是我心中西餐的一个重要标杆。

    罗宋汤、炸猪排、土豆沙拉、烟熏鲳鱼,这些看似西式的菜肴,配合略有海派风格的口味,加上身边走来走去说着上海话的服务员,以及那国营老店招牌式的服务,让人感觉很奇妙,也有人说很奇怪,更有人大呼上当,这哪里是西餐馆!分明是个山寨货!但我确信,这,就是上海的味道。

    记忆片段三:小笼馒头

    说到上海的小吃,很多人第一个想到的就是城隍庙的南翔馒头店。一年365天,天天大排长龙,以至于我数度怀疑,这小笼馒头的好味更多来自于长时间等待后的饥饿感。

    在城隍庙吃小笼包,必须具备的两个基本素质:一是耐心地在餐桌边等位同时经受住时不时飘来的肉香;二是坐下后必须得在陌生人的注视下从容地吃完。当然,你可以选择楼上雅座,但却也无法经历这难得的体验。

    其实不远处,就藏着一个小小的馆子——吾介小笼馆。虽然店名有点东瀛风,但却是地地道道、原汁原味的南翔老店。馆子远离日渐商业化的南翔古镇,静静的藏在一个小巷里。老板似乎也不急于赚钱,下午2点就店门紧闭,估计搓小麻将去了。这份难得闲适的经营之心,很让我心生敬意。

    其实,守着一家店,认真做好它,并一代代传承下去,这,应该才是我们要坚持的上海味道。

    从高中校门口那家辣肉面大王,到不远处上海本帮菜的一面旗帜——老吉士餐厅,从进贤路上一字排开、牛气十足的本帮家常小馆,到外滩源低调奢华的慧公馆。每一家,虽然定位不同,环境不同,价格不同,但都在默默地坚持上海本帮的传统,守住那记忆里最嗲的上海味道。

    一位我很喜欢的音乐人说过:味道,站在生理学家的角度,只是舌头不同部位对酸甜苦辣的反应。但从心理学家的角度,它有时对应着记忆与情感。而对于我,味道,是重塑记忆里很多时间点的源泉,更是我坚持个人梦想的最大动力。

编辑:贾欣欣      责任编辑:猛子 来源:中国妇女报
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