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霍州饸饹面——舌尖上的美味
编辑:贾欣欣    2016-10-24 17:44:17    来源:黄河新闻网临汾频道

    霍州饸饹主要分布在汾西、霍州、灵石等地。凉面饸饹在汾西又称为凉面。平时,大家吃干面饸饹;夏天,许多人吃凉面饸饹;而结婚,满月,暖房,是提前一定要吃哨子饸饹的。尤其是哨子饸饹,哨子里有鸡蛋,韭菜,炸豆腐,红烧肉等数种菜蔬加上鲜美的汤汁,浇到油黄香甜的饸饹里,那简直是美味佳肴!到时候,大多数人都是全家人去吃,每人一大碗是肯定不够的!所以,当地人都有“不吃席也要吃哨子饸饹”的说法。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

    霍州饸饹,比面条粗而劲道,是由一种叫饸饹床子的工具压制而成的汉族面食小吃,亦称河漏,可分为稍子面饸饹和干面饸饹两种,二者的做法略有差异。另外也可凉拌。前者是把压制好的面食放到配好的汤里面煮熟然后捞出来就可以吃了,还可以在里面下麻花和丸子以及鸡蛋,这是干面的吃法,后者则是用清水把面食煮熟然后浇上做好的哨子(由炸豆腐海带肉菠菜等作成)就可以了。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

    霍州人家家都会做这种面食,在大街上能随地可见买饸饹的小摊子稍子,也叫臊子,稍子面饸饹亦称"打卤面"。其形细长,其味香可口。饸饹面要"和"的软硬恰当,揉到火候。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针、炸豆腐丝、海带丝、粉面等佐料加工调配,做成汤状,吃时浇拌。稍子面饸饹在霍州城乡的主要派场是办红白喜事,人多,用量大这时操用。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱,即是热锅上将面酱焙黄,然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌,随后加入沸水调成紫黄色的调料汤,接着放进炸豆腐丝、金针、海带、小酥肉等,继而将适量鸡蛋打散,徐徐倒入锅内,并用淀粉汁勾芡,最后再放些菠菜切段即可。一般婚丧大事都要用稍子子饸饹待客,所以又称"过事饸饹"。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

    霍州干面饸漏应算一绝,它与稍子面饸饹在做法上的区别,在于用精粉加碱水"和"面,要"和"的不软不硬,煮熟后用凉水过三遍,捞出待面中水分退去后,用清油搓一遍。这样,色黄带光,不糊不断,香脆可口。一般10斤面用水4斤,用碱2-3两,特别要重视的是,"和"面水的温度要按季节掌握好,通常的经验是:春季用高温水,夏、秋两季用温水,冬季用大热水。如果凉吃,加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;如果热食,则用调味热汤罩几遍,浇上稍子则成。这种稍子汤较为简单,一般为素食,放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

    饸饹面最有名的当数"桃花面"。它是将饸饹加料汤,同进再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子,再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品,其味别致,其色迷人,闻着喷香,吃着可口。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

    几百年来,霍州"桃花面"远近闻名,久盛不衰。"桃花面"的来历是相传1707年秋天,清代著名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州,住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠,中午在尧祠用饭,吃的饭便是霍州历来招待贵客的合洛面。孔沿任一吃,觉得非常可口,便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:"是桃花姑娘做的"。孔尚任一听,连连点头,拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"从此人们便把孔尚任吃过的汤合洛加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为"桃花面"。从此,"桃花面"名声越传越大,越叫越响。尤其是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜欢在桃花盛开的庙会或集市上,品尝让人垂涎三尺的地方名吃。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

    霍州热闹的场面离不开吃饸饹面!黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

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