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霍州干面饸饹
编辑:贾欣欣    2016-10-24 17:08:55    来源:黄河新闻网食品安全频道

    饸饹面在山西是很普及很家常的一道面食,在《舌尖2》中介绍的是山西晋东南陵川锡崖沟的玉米面饸饹。饸饹面是用一种叫饸饹床子的工具压制而成的。山西因地域、气候的不同,种植的农作物不同,所以各个地方的制作的饸饹面也各有特色,晋东南地区包括陵川县主要以耕作玉米为主,所以多为玉米面饸饹,而在晋中地区多为荞麦面和豆面饸饹,在晋北地区是莜面饸饹,晋南一带以小麦为主,多为白面饸饹。

    夏季凉面当道,那我们就来一碗山西霍州的干面饸饹。山西霍州除了有名的花馍,干面饸饹也算是一绝,霍州的干面饸饹是用碱水和面制作的,面团软硬适中,煮熟用凉水过三遍,沥干水分,用清油搓一遍,码上黄瓜丝、萝卜丝、豆芽等凉菜,在调入盐、醋、蒜泥、芝麻、花椒油、红辣子、芥末油等调味,面条色黄带光,不糊不断筋道可口,是消夏祛暑的美味面点。

    霍州干面饸饹

    原料:普通面粉200克 盐1克 水130克

    调料:黄瓜丝 萝卜丝 酱油 盐 醋 花椒油 芝麻 辣子油

    工具:压面器

    做法:

    

    1. 面粉放入盆中加点盐,先倒入一部分水,用筷子搅拌成穗状,一边搅拌一边加水,最后预留少量的水约20-30克左右。传统的做法是加入碱面,一是使面条筋道,二是夏季面团不会发酵变馊。如果不喜欢碱味的面条,可以用盐来替代。

    2. 面团用筷子搅拌成团状后,手沾剩余的水,手一边沾水一边揉面团。和面是先硬后软,“抓三水,达三光” ,即第一次用筷子来回搅拌,将面打成麦穗状;第二次上水时,将水洒在面穗上用手搅拌,这样和的面比较硬;第三次上水时,将手上,盆边的面粉一起粘于面团上,用双手揉面,揉成的面团光滑,达到面光、手光。盆光。

    3. 揉好面团盖上湿布子饧半小时。饧的时间越长,压出的面条越筋道,不会断。

    4. 饧好的面团揉成长条,放入压面器里。200克面粉的面团正好放满一罐子,可制作两碗饸饹面。好多博友咨询我这个模具,在这里解答一下,这个压面模具方便实用,尤其是用来做杂粮面条。压面器手柄上的压力杆是螺纹的,很容易将面团压出成面条。如果给老人孩子吃,面团可以和的在稍微软些。用完后立刻放入水里浸泡一会就很容易清洗掉上面余留的面。

    5. 锅中水大开后,将面条压入锅中。

    6. 锅中水开再次滚开后煮一会,捞出面条,过两遍凉水,沥干水分。

    7. 放入两小勺清油搅拌均匀。

    8. 将盐、花椒油、酱油,醋、蒜泥、辣子油调入小碗中混匀,即调味酱。

    9. 在面条上码上黄瓜丝和萝卜丝(萝卜丝可提前放入开水锅里过一下捞出),在浇上调味酱,就可以开吃了。

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