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山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子
来源:黄河新闻网食品安全频道    2016-10-15 16:45:38     责任编辑:猛子

    山西面食的独特,与当地民风自然相连。历史上,黄河边勤劳厚道聪明的山西人,在面朝黄土背朝天的辛勤劳作之后,仍不忘在饭桌上给家人一点新意。蘸片子就是其中之一,尤其是清徐的蘸片子,更是以其独特的制作方法为人们称道。清徐地处太原市郊,是山西老陈醋的发源地,也是全国四大葡萄产地之一,素有“醋都”和"葡乡"之称。除了葡萄和陈醋,这里还有一道很有名的特色面食——蘸片子。

    清徐蘸片子在山西面食中也是佼佼者,它的制作方法非常独特,这一古老朴实的面食倍受当地人的钟爱。最正宗的蘸片子,要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青、野苋菜,一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里,浇上西红柿卤汁或者肉炸酱,再调入少许老陈醋、蒜泥、辣子油,面菜均匀,青白分明,光滑爽口,百吃不厌,是一道不可多得的健康营养美食。

    蘸片子所用的蔬菜不只玉谷叶子一种,也可以是苋菜、白菜、菠菜、土豆、茄子、豆角,真可谓是一面百菜,随心所欲,风味各异。

    蘸片子的独特就在一个“蘸”字,面和菜紧紧黏在一起,水煮不开。蘸片子的做法并不复杂,在清徐是家家普及的技术,但是也有一些外人不知道的窍门。

    玉谷叶蘸片子

    原料: 面粉 豆面 温水 玉谷叶子 西红柿 油 葱 蒜 盐

    做法: 1.普通面粉放入盆中,再放一小把豆面(同时还可以加点荞麦面),倒入温水,

    大约40度,水要一点一点的加入,一边加水,一边用筷子顺时针搅拌,面糊

    呈粘稠状即可。加入豆面和用温水和面都是让面菜粘合得更紧。

    2.和好的面糊静置20-30分钟。

    3.静置好的面糊滑爽没有面疙瘩。玉谷叶子清洗干净,晾晒至上面没有水分。

    4.取一片玉谷叶子,叶子背面贴在面糊上面。

    5.用手指将叶子平平地向下压,压得越用力,蘸的面糊越多。

    6.揪住叶子的根茎顺势拽起,叶子表面蘸满了面糊,放入开水锅中,煮蘸片子时要小火煮,大火煮很容易将挂在菜上面的面糊煮掉下来。

    逐个将叶子蘸满面糊放到锅中,一次煮大约20多片。

    7.面菜很容易熟,煮熟捞出浇上卤汁即可。

    8.如果用豆角和土豆做蘸片子,豆角和土豆(土豆切片)都要提前煮熟。茄子

    不用煮熟,切成方形薄片即可。

    9.玉谷叶子的背面毛茸茸的很容易挂上面糊,其它蔬菜要在上面撒些干面粉在挂面糊,煮的时候才不会分开。

    搭配调和做法

    醋调和

    原料:葱 姜 蒜 醋 盐 红辣椒

    吃蘸片子很重要的是要把调和做好,最具地方色彩的要数醋调和。

    1.将葱蒜姜切末,红辣椒切碎,小碗里倒一些山西老陈醋,醋要根据个人的口味定量。

    2.将油倒入炒锅,油热放入几粒花椒,花椒炸出香味,倒入醋(倒醋的时候用锅盖掩住油锅,只露一条小缝,将醋从缝隙中间倒入)。

    3.放入葱末,蒜末,姜末和辣椒碎,加点水,放些盐,稍煮片刻。

    4.最后勾兑一点点水淀粉,倒入混匀就可。

    西红柿打卤

    原料:西红柿、鸡蛋、 盐、糖、葱、蒜、清水和醋少许

    做法:

    1、西红柿切十字刀用开水烫一下去皮。

    2、去皮的西红柿切小块备用。

    3、锅内放少许油,鸡蛋打入碗中,加一点点水混匀(这样鸡蛋炒出

    来会很嫩),放入油锅中炒碎。

    4、另起一油锅,爆香葱蒜碎,加入西红柿丁翻炒。

    5、加入一小碗清水煮滚。

    6、煮至浓稠,放入盐和一小勺糖,在放入炒好鸡蛋碎,拌匀稍煮一下。

    7、起锅的时候在滴入几滴醋,这样卤汁会很鲜!

编辑:贾欣欣      责任编辑:猛子 来源:黄河新闻网食品安全频道
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