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太原十大名吃--六味斋酱肉
编辑:贾欣欣    2016-09-13 16:26:53    来源:黄河新闻网食品安全频道

    黄河新闻网食品安全频道讯(张晓静)在太原市有这样的一句老话:“杏花村里老白汾,太原城内六味斋”,六味斋经营的食品在太原市老百姓的心目中一直享有盛誉。六味斋,始创于1738年,源于清朝乾隆三年间的北京城,有两名举子:一为鲁人,一为晋人,在京赶考名落孙山,盘缠所剩无几。二人搭伙,在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店,名为天福号。

    当时,山东掖县人刘凤翔来京谋生,与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单牌楼附近开了一家熟肉铺,由于味好量足,生意一直很红火。一天夜里,两人守灶煮肉,喝酒聊天,因为生意好,两人高兴就多喝了点,竟在不知不觉中睡着了。等他们醒来时,锅里已是肉烂如泥,眼看着剩下的只是稠粘一片。此时,晨曦将至,想重新再煮是来不及了。他们急中生智,仔细地将锅里尚能启出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售,看着已成了汁的肉汤,他们又灵机一动,将肉汁涂到肉上。谁知第二天人们吃后,反觉得肉味更加鲜美。从此,一传十,十传百,购买者越来越多,生意更加兴隆,两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。后经刘墉及众多有身份顾客的“推介”,该店美名不胫而走。

    清末时,更是成为慈禧太后餐桌上的必需品慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肉产品,该店还得到了一块能够自由出入大内禁地的“腰牌”。

    1938年,天福号在山西太原设立分号,最早的名字为“福记六味斋酱肘鸡鸭店”,意为在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味,后更名为“六味斋”,“六味斋“由此而得名。誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户,进入寻常百姓家的餐桌。

    解放前夕,天福号在全国各地的分号纷纷倒闭,惟有太原的六味斋以其“六味压三晋、香冠美群芳”的盛誉留存下来。新中国成立后,六味斋生产经营稍有发展。1956年公私合营后,六味斋正式更名为六味斋酱肉店,发展为前店后厂、自产自销,产品逐步为人们喜爱,成为家家户户逢年过节的必需品。

    自开宗立派到如今的270余年来,六味斋一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。六味斋酱肉传统制作技艺流程为:分割原料肉→浸制→清洗→挑选修割→酱制→出锅→制酱→整形→刷酱→冷却→成品检验。以鲜(冻)猪肉为原料,经分割、烧毛等工序加工成块后,加入多味中药材和调味料用文火慢慢煮炖,经卤制、酱制、刷酱而成。

    煮制时,要一摸、二看、三听、四闻,即用手摸来判断煮制质量,看火、看肉、看汤,听汤的浓度,闻肉的气味。肉经过长时间的煮焖,汤变成汁,煮出来的油也渗入肉中,肉皮油亮,红中透紫,香味四溢。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何东西。

    六味斋酱肉白肉肥而不腻,红肉瘦而不柴

    刷酱是酱肉加工所必须的独特工艺;由于制作过程工序繁多,经卤制、酱制后猪皮软嫩,外观不太好看。刷酱是为了保护猪皮,使外形美观,还可以改善口感,使酱肉肉质鲜美,绵软可口,香气浓郁。酱肉在刷酱、冷却后,从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点,看着亮格晶晶,闻着香格喷喷,吃着美格津津。由于六味斋传统配方中包含几十味中药材,再加上用文火慢慢炖煮,因而营养十分丰富,六味斋酱肉经化验,饱和脂肪酸减少了30%~50%,胆固醇降低了50%以上。经常食用还有保健养生之功效,真正做到了“医食同源”。

    由于至今仍延用着270余年前的生产工艺,因此,生产器具比较简单,主要是刀、案板、煮肉的锅灶等,但六味斋的生产用刀是特别制作的圆头刀,而且磨刀石也是专用的石料。在生产时,器具虽然简单,可要求比较严格。

    从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,尤其是皮软嫩。在1982年,六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品,享受了地方熟肉产品的最高荣誉

    六味斋,这个中华老字号经过一辈又一辈人的努力,一直保持着自开宗立派以来260多年的传统工艺。如同北京人信得过全聚德、天津人离不开狗不理一样,太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食,六味斋的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。为什么太原人对六味斋如此钟爱?因为他们吃的是这个老字号品牌,吃的是这个老字号的手艺,吃的是这个老字号的传统风味。用太原人的话说:"我们爱吃的就是这个味!"

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