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三晋美食之方山炒恶
来源:舌尖上的吕梁美食    2015-01-21 16:23:52     责任编辑:猛子

    作为世界主要粮食作物,仅次于稻、麦和玉米的马铃薯,在家乡方山称其为山药蛋(简称山药),凡有土田者,必种植。究其原因,除平地水田少而山坡地多外,与山药蛋营养全面且价值高,耐贮且贮存时间长等优特点有很大关系。

    山药蛋,食之方法甚多。可直接食用的方法有炒、煮、蒸、闷、炸、烧、烤等等。也可通过一定的加工,做成别具特色的吃食,如:“漏粉”、“黑愣则”、“擦擦”、“冻山药面”等。要说“恶”(音ě),在方山可称的上是山药蛋派中的“王中王”。方山人民在逢年过节、红白事宴时,皆要大量加工,以备食用。如若你来方山,不论进入大小饭店,皆有一道怪名菜。此菜,被外地人称作方山特色菜,是方山饮食的代表之作。可菜名,连创造它的方山人民也说不清楚。菜单冠名:“炒恶”。

    关于我家乡方山的“恶”,今日吕梁山区之几县,已有名声。早在十多年前,我初中毕业后跟上建筑工队做“小工”时,就曾耳闻方山人氏要打造其品牌的言论。有位在京做军官的方山人氏说:咱们方山这个的“恶”,好吃,是个特色菜,可这名字,外地人听了不明白,方山人说了说不清,我看不如改名,叫:“方山溜翠”。你们看它,色之灰白,有如玉石一般;吃在嘴里,坚韧滑溜,叫人不能忘怀。

    这位军官,居京多年,可谓见过世面。此番言论让我至今记忆犹新。几时曾有念头,上书方山官老爷们,建议改改方山特产“恶”之名,好叫它名扬四海,世人皆食。可随着年岁的增长,随着国家对非物质文化、对地方特产特色的重视,我之认识,全面改变。我之主义,方山“恶”之名,坚决不能改。

    不能改之由,要从方山地方方言说起。地方方言,是一个地方的特性与文化的重要体现。方山方言“恶”(音ě),就是“有能耐,有本事”的意思。比如,某某人把一件事做的办的非常好,人们就会说,某某“恶嘞”。在此,不访让我们听一听方山“恶”之来源的故事吧:方山种植山药蛋历来以久。相传,清初康乾盛世之际,永宁人民也过上了衣食丰足的日子。有一方山老农,种了一辈子山药蛋,也吃了一辈山药蛋。什么煮的吃、蒸的吃、烧的吃都吃了个遍。可能是吃腻,也可能是对山药蛋有了感情,他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋。老农先把山药去了皮,然后在自己特制的擦则上把它磨成糊糊,再用笼布子包住扭了水后,再摊在蒸笼上蒸熟享用,可品像、味道并不如意。不知经过了多少次的试验,它发现从山药糊糊上扭下的水里,总会沉淀下白色粉末,他就想,既然它是从山药蛋中来的,那肯定就是山药蛋的精华了。有一天,他在扭了水的山药糊糊里加入了这此白色粉未,待蒸熟后,意想不到的结果出现了,山药蛋被蒸成了灰白之色,紧紧粘在一起,不像从前那样酥碎了。他把家中仅有的几样调料,醋啊、盐啊、葱啊、辣则(辣椒)啊什么的调成佐料,沾着吃,坚韧滑溜甚是可口。欣喜之余,他觉的应让乡亲们也尝一尝。乡亲尝后,在称赞之余又觉的新奇,于是便问它的来源。等老农一番讲述后,乡亲们众口同声地说,你真“恶”,“恶嘞”。就这样一传十,十传百,方山老农发明的这一吃食,就被方山人民冠以“恶”之名了。

    一方水土,养一方人。经过无数代勤劳淳朴的方山人民的创造与改进,虽在“恶”这一特色吃食的基础上,又创造出了“黑愣则”、“水晶面”等一系列山药蛋派。但方山“恶”,已步吕梁其它兄弟县市的后尘了。兴县的“羊杂碎”、临县的“麻峪豆腐”早已红遍离石城;柳林的“碗团”、“芝麻饼”,汾阳的“核桃”,交口的“沙棘汁”早已批量包装生产上了大型超市的土特产专柜。思之心急,土生土长的方山岳氏兄弟于2014年10月注册成立“山西老岳家食品有限公司”,立志将方山“恶”这一中华传统民间美食推向市场,名扬四海。

编辑:杨茜淋      责任编辑:猛子 来源:舌尖上的吕梁美食
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